Hỏi & Đáp

Tài liệu miễn phí

Tài liệu mới



Tham khảo ý kiến

Những vấn đề khó khăn khi tiếp cận dịch vụ đào tạo & tư vấn trên internet








Thống kê web

mod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_counter
mod_vvisit_counterHôm nay6040
mod_vvisit_counterHôm qua14044
mod_vvisit_counterTuần này6040
mod_vvisit_counterTuần trước88899
mod_vvisit_counterTháng này239607
mod_vvisit_counterTháng trước513116
mod_vvisit_counterTất cả9932203

Hiện có: 184 khách online

Một số vi khuẩn chủ yếu trong thực phẩm

Bài viết giới thiệu một số thông tin khoa học về các loại vi khuẩn trong thực phẩm hiện nay để bạn đọc hiểu hơn về bệnh tả và cách phòng chống căn bệnh nguy hiểm này.

Bệnh tả là một bệnh truyền nhiễm chủ yếu do vi khuẩn V. cholera gây ra. Vi khuẩn xâm nhập cơ thể qua đường thực phẩm và nước. Một trong những triệu chứng của bệnh tả là tiêu chảy cấp tính và nặng.

Tiêu chảy thường do nhiễm vi khuẩn, kể cả các vi khuẩn vừa đề cập trên. Không phải trường hợp tiêu chảy nào cũng dẫn đến bệnh tả. Khoảng 15% bệnh nhân tiêu chảy cấp tính bị nhiễm vi khuẩn V. Cholera. Y văn cho thấy có khoảng 75% đến 80% những người bị nhiễm vi khuẩn V. Cholera không có triệu chứng tiêu chảy hay thậm chí không có triệu chứng nào biểu hiện.

Tuần Việt Nam xin giới thiệu một số thông tin khoa học về các loại vi khuẩn trong thực phẩm hiện nay.

V. cholera (còn gọi là vi khuẩn tả)

Vi khuẩn Vibrio Cholera (viết tắt là V. cholera) được phát hiện vào thế kỉ 19 (1854) bởi bác sĩ người Ý Filippo Pacini, nhưng Robert Koch là người đã chứng minh rằng vi khuẩn này chính là thành tố gây nên bệnh tả. Do đó, vi khuẩn này được dịch sang tiếng Việt là vi khuẩn tả.

Ngày nay chúng ta biết rằng tất cả những người mắc bệnh tả đều bị nhiễm vi khuẩn V. cholera, nhưng không phải bất cứ ai bị nhiễm vi khuẩn này đều bị bệnh tả. Một cá nhân phải hấp thụ trên một triệu vi khuẩn V. cholerae thì triệu chứng và bệnh tả mới phát sinh.

Vi khuẩn Vibrio Cholerea hình dấy phẩy.

Nguồn: Từ điển bách khoa Britannica

Vi khuẩn tả có thể có mặt trong bất cứ thực phẩm nào, nhất là các món ăn đồ biển, nhưng rất khó tồn tại trong mắm tôm.

Thật vậy, đã có khá nhiều nghiên cứu trên thế giới chỉ ra rằng mắm tôm có thể tồn tại và phát triển trong môi trường với nồng độ muối từ 0,1% đến 4% (cỡ môi trường nước biển hay nước lợ), nhưng không thể sống nổi trong môi trường mà nồng độ muối trên 20-30% như trong mắm tôm. Ngoài ra, vi khuẩn tả không thể tồn tại trong môi trường pH<3.

Các nghiên cứu khoa học cũng trong y văn cũng cho biết chỉ cần khử trùng bằng một trái chanh, trong vòng 5 phút, 99,9% số vi khuẩn tả đều bị tiêu diệt; sau 2 giờ khử trùng, không còn một vi khuẩn nào tồn tại.

Coliform

Coliform là một nhóm vi khuẩn rất phổ biến, có thể tìm thấy ở mọi nơi, kể cả trong đất, da, nước sông, nước ao hồ, rau cải, và trong phân động vật.

Ngay cả ở các nước tiên tiến như Mĩ, coliform vẫn thường thấy trong hầu hết các loại rau cải, nhất là rau có lá xanh và giá sống.

Việc tìm thấy vi khuẩn, và đặc biệt là vi khuẩn coliform, trong rau ngổ và lá mơ (hay bất cứ rau nào) là điều có thể tiên đoán được.

Sự có mặt của coliform trong nước hay rau được xem là một chỉ số về sự tinh khiết của nước hay rau.

Nhưng chỉ số này cũng không đáng tin cậy, bởi vì coliform có thể sống sót trong nước ấm, nhất là ở những vùng nhiệt đới như nước ta; do đó, sự hiện diện của coliform trong nước không hẳn có nghĩa là nước bị nhiễm phân.

Mới đây một số quan chức y tế thông báo cho biết họ tìm thấy coliform trong rau ngổ và lá mơ, và từ đó suy luận rằng những người ăn thịt chó với các rau này hay bị tiêu chảy.

Nhưng e rằng suy luận như thế quá dễ dãi, bởi vì coliform không phải là nguyên nhân gây bệnh tả. Phần lớn coliform hoàn toàn vô hại, thậm chí còn có lợi (chẳng hạn như chúng hấp thụ cặn bã và do đó có thể giảm nhu cầu oxygen trong nước, tiêu hủy mùi). Tuy nhiên, một số coliform, đặc biệt là E. coli, có thể gây tác hại đến người như mô tả dưới đây.

Mặc dù các vi khuẩn coliform nói chung không gây bệnh, nhưng sự có mặt của chúng là tín hiệu cho thấy rau hay nước có thể bị phơi nhiểm phân người hay phân động vật.

Xin nhấn mạnh hai chữ “có thể” ở đây. Bởi vì khoảng 11% các vi khuẩn coliform tìm thấy trong phân người là vi khuẩn E. coli, vì thế, chỉ khi nào xét nghiệm thấy có vi khuẩn E. coli trong các vi khuẩn coliform thì mới có bằng chứng để phát biểu rằng nước hay rau bị phơi nhiễm phân người.

Escherichia coli?

Vi khuẩn Escherichia coli (thường hay viết tắt là E. coli) thực ra là một nhóm vi khuẩn đa dạng.

Mặc dù nhiều loại trong nhóm vi khuẩn E. coli hoàn toàn vô hại, một số vi khuẩn có khả năng làm cho người phơi nhiễm bị bệnh. Các vi khuẩn E. coli gây bệnh bằng cách sản sinh ra độc tố có tên là Shiga. Do đó, các vi khuẩn sản xuất độc tố này còn được gọi là “Shiga toxin-producing E. coli” hay viết tắt là STEC.

Cũng có khi người gọi là VTEC (verocytotoxic E. coli) hay EHEC (enterohemorrhagic E. coli. Các vi khuẩn trong nhóm STEC thường hay thấy ở Bắc Mĩ là vi khuẩn E. coli O157:H7 (hay gọi tắt là E. coli O157, hay thậm chí chỉ “O157”).

Các tế bào của vi khuẩn Escherichia coli

được phóng đại 25.000 lần. Nguồn: WikipediaCác bệnh có liên quan đến vi khuẩn E. coli là bệnh tiêu chảy, viêm phổi, viêm đường nước tiểu, và mộ số bệnh khác.

Tuy nhiên ngay cả E. coli cũng không phải là nguyên nhân chính của tiêu chảy, bởi vì trong thực tế chỉ có khoảng 4% những người bị nhiễm E. coli mắc bệnh tiêu chảy.

Do đó, chúng tôi e rằng dựa vào sự hiện diện của coliform mà chưa chứng minh được sự hiện diện của E. coli thì vẫn chưa kết luận gì được mối liên hệ giữa rau ngổ hay lá mơ và bệnh tiêu chảy.

Triệu chứng bị nhiễm trùng vi khuẩn STEC thường khác nhau giữa các cá nhân, nhưng tựu trung lại là đau thắt bao tử, tiêu chảy thường có máu, và ói mửa. Nếu bị cảm lạnh, nhiệt độ thường thấp hơn 38.5˚C. Đại đa số bệnh nhân phục hồi sau 5 đến 7 ngày. Vì vi khuẩn E. coli quá phổ biến, nên hàng năm trên khắp thế giới đều có người mắc bệnh vì vi khuẩn này. Các chuyên gia ước tính rằng ở Mĩ mỗi năm có khoảng 70 ngàn người mắc bệnh liên quan đến E. coli O157.

Cần phải đề cập đến vi khuẩn Shigella, thường xuất dưới hai biến thể (hay dạng) chính: S. flexneri và S. sonnei. Trong một nghiên cứu đặc biệt về các trường hợp tiêu chảy do vi khuẩn Shigella gây ra tại một số nước Á châu, các nhà nghiên cứu phát hiện rằng ở Việt Nam, trong số 11419 ca tiêu chảy, 72% có nhiễm vi khuẩn S. flexneri và 26% S. sonnei.

Ở Trung Quốc, Nam Dương, Pakistan và Bangladesh cũng có tỉ lệ tương tự như nước ta. Ngược lại, ở Thái Lan, trong số 8612 ca tiêu chảy, 15% bị nhiễm S. flexneri và 85% bị nhiễm S. sonnei.

Clostridium perfringens

Vi khuẩn Clostridium perfringens. Nguồn:Wikipedia

C. perfringens là một vi khuẩn rất phổ biến, có mặt khắp nơi, và kị khí. Vi khuẩn này thường nhiễm thịt bò và thịt gà, vịt. Vi khuẩn C. perfringens có thể sống sót ngay khi thực phẩm được nấu ở nhiệt độ 16 đến 52 độ C. Người bị nhiễm vi khuẩn C. perfringens có thể bị tiêu chảy trong vòng 8 đến 16 giờ sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm khuẩn.

Ở các nước phương Tây, nhiễm C. perfringens là nguyên nhân thứ ba về ngộ độc thực phẩm, phần lớn là do thực phẩm nấu chưa chín.

Bacillus cereus

Vi khuẩn Bacillus cereus. Nguồn: Textbook of bacteriology.

B. cereus cũng là một loại vi khuẩn rất phổ biến và có mặt khắp nơi. Vi khuẩn này có khả năng gây viêm ruột (vi khuẩn Staphylococcus aureus cũng có khả năng gây viêm dạ dày ruột). Người bị phơi nhiễm vi khuẩn có thể bị viêm ruột trong vòng 1 đến 6 giờ, và dẫn đến tiêu chảy, ói mửa, và đau bụng trong vòng 6 đến 24 giờ.

Ở Mĩ, cơm chiên được xem là một trong những nguyên nhân hàng đầu của nhiễm vi khuẩn B. cereus. Chính vì thế mà có người còn gọi Hội chứng Cơm chiên (Fried rice syndrome). Vi khuẩn này thường phát hiện trong gạo sống (chưa nấu chín), và ngay cả gạo nấu sống vẫn có thể bị nhiễm khuẩn.

Staphylococcus aureus

Vi khuẩn Staphylococcus aureus. Nguồn: Visuals Unlimited.

Vi khuẩn Staphylococcus aureus là một loại vi khuẩn kị khí, thường hay thấy trên da và mũi ở khoảng 25% người khỏe mạnh và động vật.

Vi khuẩn Staphylococcus có thể sống trong môi trường muối và có thể phát triển trong các loại thực phẩm có muối như chả (ham). Các độc tố của Staphylococcal có khả năng đề kháng nhiệt, và ngay cả nấu chính cũng rất khó tiêu diệt chúng.

Staphylococcus aureus là một vi khuẩn được xem là khá nguy hiểm vì chúng có khả năng sản xuất ra nhiều độc tố có thể làm cho người bị nhiễm dễ mắc bệnh. Các bệnh có liên quan đến vi khuẩn S. aureus bao gồm viêm dạ dày ruột.

Người bị nhiễm vi khuẩn này thường phát bệnh khá nhanh (từ 1 đến 6 giờ), nhưng có khi chỉ trong vòng 30 phút sau khi nhiễm. Triệu chứng bao gồm ói mửa, đau bao tử, và tiêu chảy. Phần lớn bệnh được xem là nhẹ, và bệnh nhân có thể hồi phục trong vòng 3 ngày.

Clostridium tetani

Vi khuẩn Clostridium tetani.

Nguồn: Textbook of bacteriology.

Clostridium tetani là một vi khuẩn có hình dáng cần câu và kị khí. Cũng như các vi khuẩn trong nhóm Clostridium, vi khuẩn C. tetani thường hay thấy trong môi trường sống như đất, bụi bặm, sàn nhà, và đường ruột của động vật. Vi khuẩn C. tetani sản xuất một độc tố mạnh có tên là tetanospasmin, và chính là nguyên nhân của bệnh uốn ván (tetanus).

Campylobacter jejuni - thường hiện diện trong ruột của các loài gia súc và gia cầm... Phân có thể nhiễm vào nguồn nước và các loại thức ăn, như thịt gà, sữa và rau cải. Có thể nói ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Campylobacter là bệnh tiêu chảy thường hay xảy ra nhất. Triệu chứng của bệnh phát hiện ra sau khi ăn từ 2 đến 5 ngày, và thường là đau bụng, nôn và tiêu chảy có thể có máu. Bệnh sẽ dứt sau 1 tuần lễ.

Listeria monocytogenes - Gặp trong ruột của động vật và trong đất cát. Vi khuẩn Listeria có thể nhiễm vào trong các loại rau cải tươi. Đặc biệt hơn nữa là nó có thể âm thầm tăng trưởng trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4oC. Listeria cũng có thể nhiễm vào thịt nguội, jăm-bông, pho mát, sữa tươi nếu không được hấp khử trùng trước khi bán.

Staphylococcus aureus - Thường được tìm thấy trên da, từ các nốt ghẻ lở có mủ, trong mũi và trong họng của chúng ta. Vi khuẩn có thể nhiễm vào thức ăn lúc chúng được chế biến, hoặc lây truyềtn từ người này sang người khác lúc họ tiếp xúc với nhau. Staph aureus gây bệnh bằng độc tố. Đau bụng, tiêu chảy và nôn mửa dữ dội là những biểu hiện chính. Vi khuẩn này rất dễ bị hủy sức nóng, nhưng ngược lại độc tố của nó có thể tồn tại nhiệt độ cao 110oC trong vòng 26 phút.

Clostridium botulinum - Hiện diện trong đất cát, trong ruột của gia súc và của các loài cá. Vi khuẩn này chỉ phát triển trong điều kiện hoàn toàn không có không khí. Các loại thực phẩm thường bị nhiễm là các loại đồ hộp, mật ong, củ tỏi ngâm dầu và các loại thịt đã được đóng gói vô bao bằng kỹ thuật chân không. Ăn phải những thức ăn vừa kể, độc tố của vi khuẩn C.botulinum sẽ gây ra bệnh Botulism rất nguy hiểm: nuốt khó, ăn nói khó khăn, xệ mí mắt, tê liệt dần dần hệ hô hấp và có thể nhìn thấy cả 2 ảnh cùng một lúc. Cẩn thận đối với các lon hộp móp méo và nhất là nắp đã bị phồng lên. Nấu chín ở nhiệt độ cao sẽ hủy diệt được bào tử của vi khuẩn và độc tố của chúng.

Shigella – Lây truyền từ những người chế biến thức ăn không rửa tay kỹ trước khi sờ vào rau cải và thực phẩm tươi sống. Khuẩn Shigella có thể được tìm thấy trong thịt gà, trong sa lát và trong sữa. Triệu chứng phát hiện ra sau khi ăn 1 vài ngày: đau bụng quặn thắt, sốt nóng, và tiêu chảy thường có máu. Khỏi bệnh sau 5-7 ngày. Trường hợp nặng có thể thấy ở các trẻ em dưới 2 tuổi. Các cháu có thể bị động kinh và co giật. Một số người bị nhiễm mà không bị bệnh gì hết nhưng họ lại có thể lây nhiễm cho các người khác.

Vibrio vulnificus - Gặp ở những vùng ven biển. Người có thể bị nhiễm qua các vết trầy trên da từ nước biển, hoặc do ăn phải những loại đồ biển, như nghêu sò, có chứa vi khuẩn V. vulnificus... Đau bụng, nôn và tiêu chảy là những triệu chứng chính. Ở những người già cả hoặc ở những người có sức miễn dịch kém, họ có thể bị nhiễm trùng huyết, nổi mụn nước ngoài da, giảm huyết áp động mạch và chết vì bị sốc.

Calicivirus - Virut này cũng thường gây ngộ độc thực phẩm, nhưng ít khi được người ta định bệnh một cách chính xác được. Triệu chứng là đau bụng và ói mửa dữ dội nhiều hơn là tiêu chảy. Bệnh thường dứt sau 2-3 ngày. Virut được tìm thấy trong chất nôn mửa và trong phân của người bệnh. Khác với các mầm bệnh thường gặp đều có nguồn gốc từ thú vật, Calicivirus thường lây truyền từ người này sang người khác qua việc sờ mó, chuẩn bị và chế biến món ăn.

Vibrio parahemolyticus - Vi khuẩn được tìm thấy ở vùng biển. Ăn tôm, cá, nghêu và sò nấu không thật chín có thể bị ngộ độc.

Cryptospora và Giardia lamblia - Đây là hai loại ký sinh trùng thuộc nhóm nguyên sinh vật có trong phân súc vật và có thể nhiễm vào nguồn nước (kể cả nước giếng) và rau cải...Vibrio vulnificus - Gặp ở những vùng ven biển. Người có thể bị nhiễm qua các vết trầy trên da từ nước biển, hoặc do ăn phải những loại đồ biển, như nghêu sò, có chứa vi khuẩn V. vulnificus... Đau bụng, nôn và tiêu chảy là những triệu chứng chính. Ở những người già cả hoặc ở những người có sức miễn dịch kém, họ có thể bị nhiễm trùng huyết, nổi mụn nước ngoài da, giảm huyết áp động mạch và chết vì bị sốc.

Calicivirus - Virut này cũng thường gây ngộ độc thực phẩm, nhưng ít khi được người ta định bệnh một cách chính xác được. Triệu chứng là đau bụng và ói mửa dữ dội nhiều hơn là tiêu chảy. Bệnh thường dứt sau 2-3 ngày. Virut được tìm thấy trong chất nôn mửa và trong phân của người bệnh. Khác với các mầm bệnh thường gặp đều có nguồn gốc từ thú vật, Calicivirus thường lây truyền từ người này sang người khác qua việc sờ mó, chuẩn bị và chế biến món ăn.

Vibrio parahemolyticus - Vi khuẩn được tìm thấy ở vùng biển. Ăn tôm, cá, nghêu và sò nấu không thật chín có thể bị ngộ độc.

Cryptospora và Giardia lamblia - Đây là hai loại ký sinh trùng thuộc nhóm nguyên sinh vật có trong phân súc vật và có thể nhiễm vào nguồn nước (kể cả nước giếng) và rau cải...

Làm gì để tránh hay giảm nguy cơ nhiễm vi khuẩn?

1. Rửa tay sạch sẽ sau khi đi tiêu hay tiểu, sau khi thay tả cho trẻ em, và trước khi ăn. Rửa tay sau khi khi tiếp xúc với thú vật hay môi trường gia cầm sống.

2. Rửa sạch các dụng cụ bếp như bàn thớt, nồi niêu, và dao.

3. Nếu cần, nên sử dụng chanh để diệt vi khuẩn trong rau cải hay mắm tôm. Chanh có khả năng diệt vi khuẩn tả rất hữu hiệu. Một thí nghiệm khác trên cá cho nhiễm vi khuẩn V. cholerae, sau khi cho tiếp xúc với chanh (một trái) trong vòng 5 phút, 99,9% số vi khuẩn bị tiêu diệt.

4. Tẩy trùng nguồn nước uống và nấu. Nguồn nước sinh hoạt gia đình cần được tẩy trùng bằng chlorine, và nguy cơ nhiễm khuẩn hay mắc bệnh tả sẽ giảm rất nhiều, nếu không muốn nói là ngăn ngừa.

5. Nấu chín thực phẩm, nhất là thịt heo, bò, chó, gà, v.v… Nhiệt độ phải ít nhất là 70˚C. Vi khuẩn V. cholerae có thể bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao hay môi trường nồng độ axít cao. Điều này có nghĩa là nếu thực phẩm và rau cải được nấu chín, nước uống được đun sôi.

6. Tránh uống sữa tươi, sữa chưa qua diệt khuẩn bằng phương pháp pasteur.

7. Tránh uống nước khi bơi lội dưới sông hay ao hồ.

Nói tóm lại, sự có mặt của các vi khuẩn này trong rau cải hay nước là tín hiệu cho thấy thực phẩm có thể bị phơi nhiễm khuẩn. Nhưng phơi nhiễm khuẩn không có nghĩa là nguyên nhân gây bệnh tả, bởi vì độ phơi nhiễm phải cao mới có khả năng gây bệnh.

Tuy nhiên, sự có mặt của các vi khuẩn trên trong thực phẩm đặt ra vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, và theo đó, người dân và giới kĩ nghệ ăn uống cần hiểu biết thêm về khả năng nguy hại của vi khuẩn để có biện pháp phòng ngừa như chúng tôi vừa phác họa trên đây.

Nhiễm trùng là hệ quả của sự cạnh tranh vì sinh tồn giữa hai sinh vật: giữa kí sinh vật (vi khuẩn) và kí chủ (tức cơ thể của chúng ta mà vi khuẩn sống nhờ).

Cần nhấn mạnh rằng vi khuẩn là những sinh vật, và vì thế chúng đã, đang và sẽ tồn tại trong môi trường sống và “song hành” cùng chúng ta.

Một số vi khuẩn có ảnh hưởng tốt, nhưng cũng một số vi khuẩn có ảnh hưởng xấu và mầm mống gây bệnh. Vấn đề không phải là khử trừ tất cả vi khuẩn từ môi trường (vì điều này hoàn toàn phi thực tế), mà tìm cách giảm thiểu nguy cơ bị nhiễm thấp nhất và sống chung hòa bình với vi khuẩn. tư vấn iso 22000, tư vấn haccp, tư vấn fssc 22000

Chuyên gia Nguyễn Văn Tuấn

Language

Tìm kiếm thông tin

Hỗ trợ online

Telephone number of EFC Việt Nam (08) 38 95 96 95
Telephone number of EFC Việt Nam 0913 52 58 79

Tin tức khách hàng

Joomla Templates and Joomla Extensions by JoomlaVision.Com

Advertise here !

Liên hệ chúng tôi

  • EFC: 03 Phan Tôn, P. Đa Kao, Q. 1, T.p HCM., Việt Nam
  • Tel : (08) 38 95 96 95 (3 lines)
  • Fax : (08) 38 95 93 94
  • Hotline: 0913 52 58 79
  • Email: info@efcvietnam.com
  • Gửi thông điệp liên hệ

FOLLOW US ON

Consult on trust