Mối nguy an toàn thực phẩm & xác định điểm kiểm soát CCP

Các tác nhân sinh , hoá học hay vật lý trong thực phẩm, hay các điều kiện của thực phẩm cùng với các nguyên nhân bất lợi tiềm ẩn ảnh hưởng đến sức khoẻ

- Thuật ngữ “mối nguy” không lẫn lộn với thuật ngữ “rũi ro” trong ngữ cảnh của an toàn thực phẩm , nó có nghĩa rộng hơn có thể tác động bất lợi đến sức khoẻ con người ( ví dụ làm nhiễm bệnh ) và tính gay go của tác động ( chết chóc, nằm viện không có mặt ở nơi làm việc…..) khi mà mối nguy quy định được vạch trần, rủi ro được định nghĩa trong ISO/IEC hướng dẫn như sự có khả năng phối hợp sự cố, bất lợi và tồn tại của sự tổn hại gây nên

- Các mối nguy an toàn thực phẩm bao gồm các chất gây dị ứng

Chương trình tiên quyết PRP

Các hoạt động các điều kiện cơ bản mà cần thiết đến duy trì một môi trường hợp vệ sinh trong suốt chuỗi thực phẩm thích hợp cho việc sản xuất, việc vận chuyển và cung cấp các thành phẩm an toàn cho người sử dụng

Sự cần thiết của PRP là phụ thuộc vào việc phân đoạn của chuỗi thực phẩm trong tất cả các hoạt động của tổ chức. Các thuật ngữ tương đương : thực hành nông nghiệp tốt ( GAP ) , thực hành sản xuất tốt ( GMP ) , thực hành phân phối tốt ( GDP ) và thực hành thương mại tốt ( GTP ), PAS 220:2008, ISO/TS 22002-1:2009. ...

PAS 220

PAS 220:2008 - Chương trình tiên quyết (PRP) nhằm giúp kiểm soát những mối nguy hại trong an toàn thực phẩm, nội dung chủ yếu bao gồm :

- Xây dựng và bố trí các kiến trúc, công trình

- Bố trí cơ sở và không gian làm việc

- Các điều kiện thiết yếu– không khí, nước, năng lượng

- Xử lý rác thải

- Sự phù hợp trang thiết bị, vệ sinh và bảo trì

- Quản lý nguyên liệu mua bán

- Biện pháp ngăn chặn nhiễm chéo

Chương trình tiên quyết PRP - ISO/TS 22002-1

Tiêu chuẩn kỹ thuật chỉ rõ những nhu cầu thiết lập, thi hành và duy trì các Chương trình tiên quyết (PRP) nhằm giúp kiểm soát những mối nguy hại trong an toàn thực phẩm.

Hệ thống này có thể áp dụng được cho tất cả các tổ chức, không chú ý tới quy mô và độ phức tạp liên quan đến sản xuất dây chuyền thực phẩm và thực hiện PRP theo cách gửi các yêu cầu được ghi trong tiêu chuẩn ISO220000:2005, Điều 7.

SSOP - Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh

SSOP đóng một vai trò rất quan trọng trong việc hỗ trợ cho hệ thống HACCP/ ISO 22000. Khi các quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh đã được hòan chỉnh thì HACCP có thể hữu hiệu hơn bởi vì nó có thể tập trung vào những rủi ro liên quan đến thực phẩm hoặc việc chế biến thực phẩm.

Cấu trúc của SSOP sẽ biến đổi tùy theo tiện nghi, mỗi tiện nghi đều được thiết kế khác nhau. Các Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh (SSOP) phải được văn bản hóa trong khi các Chương trình Thực hành sản xuất tốt thì lại không cần. Tuy nhiên, các GMP thường là một phần trong các quy trình SSOP và trong các hướng dẫn họat động.

Các kiểm sóat vệ sinh có thể nằm trong chương trình HACCP. Tuy nhiên, trong chừng mực là một sự giám sát, các giám sát vệ sinh không cần thiết phải nằm trong chương trình HACCP và ngược lại

Xây dựng nhà xưởng theo GMP

GMP hướng dẫn về những nội dung cơ bản của điều kiện thực hành sản xuất tốt áp dụng trong các cơ sở sản xuất thực phẩm , giúp các cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng các quy phạm cụ thể phù hợp với điều kiện quy mô, trình độ công nghệ của từng cơ sở và tùy theo nghành nghề cụ thể sẽ có những GMP tương ứng.
Hướng dẫn ( Good Manufacturing Practice – GMP ) bao gồm các nội dung cơ bản của điều kiện thực hành sản xuất tốt  áp dụng chung cho các cơ sở sản xuất thực phẩm nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ và chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói bảo quản và con người điều hành các hoạt động chế biến thực phẩm.

Tham khảo thêm tài liệu : Xây dựng nhà xưởng theo HACCP, GMP tại mục tài liệu tải miễn phí

12 bước áp dụng HACCP thành công

Bước 1 Tập hợp đội ngũ HACCP

Hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm phải đảm bảo có kiến thức và chuyên môn rõ ràng về loại sản phẩm thích hợp để triển khai chương trình HACCP hữu hiệu. Tốt ưu nhất để thực hiện vấn đề này là tập hợp đội ngũ đa kiến thức. Ở nơi nào không có chuyên môn tại chỗ thì phải tìm kiếm người có chuyên môn từ nguồn khác. Nên xác định phạm vi của chương trình HACCP, phạm vi này phải cho biết công đoạn nào trong mắt xích thực phẩm có liên quan và các loại rủi ro nói chung phải quan tâm đến

Bước 2 Mô tả sản phẩm

Phải thảo ra một bản mô tả sản phẩm đầy đủ, bao gồm các thông tin về an toàn thực phẩm có liên quan trực tiếp như : thành phần sản phẩm, cấu trúc vật lý / hoá học, các xử lý sinh vật / xử lý tinh (ví dụ : xử lý nhiệt, làm đông lạnh, ướp muối, hun khói…) cách đóng gói, độ bền, tình trạng lưu giữ và phương pháp phân phối.

Vi sinh

HỌC THUYẾT VI SINH VẬT

Thời gian phát hiện: 1856.

- Nội dung phát hiện: vi sinh vật tồn tại ở khắp nơi trong không khí, chúng ta không nhìn thấy và cũng không thể sờ thấy được, chúng gây ra bệnh tật và làm hỏng thức ăn.

- Người phát hiện: Louis Pasteur

Tại sao học thuyết vi sinh vật lại có tên trong 100 phát hiện khoa học vĩ đại nhất?

Halal là gì ?

Trên toàn cầu số lượng và tỷ trọng người theo đạo Hồi đang tăng. Năm 2010, 74% người theo đạo Hồi sống tại 49 quốc gia. Từ năm 2010 đến năm 2030, dân số theo đạo Hồi sẽ tăng thêm 35% – từ 1,6 tỷ lên 2,2 tỷ. Như vậy, dân số theo đạo Hồi chiếm 26% dân số toàn thế giới, tăng 3% so với hiện nay.

Với những người theo đạo Hồi, với những sản phẩm thực phẩm và đồ uống, Dược phẩm, mỹ phẩm và sản phẩm chăm sóc cá nhân, thực phẩm chức năng khi họ sử dụng phải có chứng nhận Halal (được phép). Việc chứng nhận Halal sẽ đảm bảo rằng một quá trình xem xét đánh giá độc lập, khách quan để xác nhận rằng những sản phẩm được đánh giá không sử dụng các thành phần haram (bị cấm) và điều kiện sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh đáp ứng yêu cầu của Kinh Qur’an và Shari’ah Islamia (Luật Hồi giáo).

Một số vi khuẩn chủ yếu trong thực phẩm

Bài viết giới thiệu một số thông tin khoa học về các loại vi khuẩn trong thực phẩm hiện nay để bạn đọc hiểu hơn về bệnh tả và cách phòng chống căn bệnh nguy hiểm này.

Bệnh tả là một bệnh truyền nhiễm chủ yếu do vi khuẩn V. cholera gây ra. Vi khuẩn xâm nhập cơ thể qua đường thực phẩm và nước. Một trong những triệu chứng của bệnh tả là tiêu chảy cấp tính và nặng.